寻味震泽 论一棵震泽香大头菜的修炼

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寻味震泽 论一棵震泽香大头菜的修炼

  当大头菜茎叶枯黄,根头部由绿转黄时,收获的时节就要来了,这时候往往在十二月到来年一月。 扎头:待到大头菜水分蒸发到一定程度,便把草绳解开,将每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端,打一个漂亮的结,谓之扎头,如此能保证出坛后叶子同样鲜香美味,有时竟能甚于大头菜本身。 入坛盐腌:先在坛底撒上一层盐,然后把每个菜头展开成扇面形,逐层铺进坛内,每铺几层大头菜,需再撒上一层盐。 十一月份是香大头菜生长的旺盛期,白嫩嫩的根部膨大的胀裂了田地,此时要把老熟的黄叶摘掉,田间的劳作一点也不能减少。 震泽大头菜具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻等特色,作为一款当地人日常食用的小菜,实在是具足了各种优点。 还要懂得,那些看似平凡普通的田间小菜,经过雕琢,经过搭配,竟也有它那份独特与不可替代。 眼下六月底,腌制了半年的香大头菜要开坛了,幸福的震泽人又可以享用新一季的美味,是时候回顾一下,这从种植到腌制,几乎长达一整年的香大头菜,是怎样在时间和季节的照料下,逐渐养成的。 大头菜又名疙瘩菜,是十字花科芥菜的变种之一,原产我国并且在南北各地广泛种植,可谓是我们的乡土菜了。 切片:将扎好头的大头菜上铡刀一片片均匀切开,切时要准确而果断,并保证顶端部分仍连结在一起,厚薄一定要保持均匀。 一般的大头菜摘下来洗干净,放到缸里腌好就可以吃了,配着清粥小菜,解油腻,添滋味。可是香大头菜从缸里捞出来,才是刚刚开始呢 在震泽古镇,香大头菜巧妙的和各种时令物产结合起来,便成了既能满足家常食用,又能登上大雅之堂的明星食材。从毛豆子炒大头菜,到大头菜白虾干汤,再到大头菜银鱼,能细数的美味不一而足。西北美食攻略|尝一尝西北面。 震泽古镇享受着太湖流域肥美水土的滋养,自古就有许多独具特色的当地物产,丰富着震泽人的餐桌,并且一年四季不曾间断,你方唱罢我登场。 人们喜欢大头菜,还有一个很重要的原因,一边可以享受美食的同时,一边也要我们懂得,有一些美好,需要照护,需要时间,需要等待。 震泽的香大头菜一般在七月播种,八月小苗长成后进行移栽、九十月份不停的除草、浇水、施肥,需要不停的照料。 从种到收、从捆扎到晾晒、从切片到入坛,从腌制到开坛,一颗合格的震泽香大头菜,需要近一年的时间才能修炼完成。 收获后紧接着清洗整理、捆扎晾晒,根据天气干湿的情况不同,要晒上半个月到一个月不等。 封泥保存:大头菜装满后,在坛口盖上油纸,并用细绳牢牢捆紧,再用稻草调制的黄泥,细致而均匀的封好。开坛的时间,最少也要三个月以后了。 但是在太湖流域,尤其苏南吴江和浙北湖州一带,当地雾气缭绕的特殊地理环境却给予大头菜别样的品质,当地人亲切的称它为“香大头菜”,并以吴江震泽、七都所产的最为著名。 晾晒好香大头菜,水分已流失过半,表皮已皱皱巴巴,紧接着进入到了腌制步骤。香大头菜的加工腌制工艺可分扎头、切片、入坛盐腌、封泥保存等几个环节。 这些生长在土地里的乡野菜蔬,大家耳熟能详的、提起来都要竖大拇指的,第一名要属大名鼎鼎的香青菜,接下来就是这香大头菜。

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